Kan vi få mer mat ut av hver fisk – utover fileten?

Å vite hvor stor andel av en fisk som klassifiseres som «spiselig», og hvordan denne andelen kan variere mellom sesonger, prosesseringsteknologier, arter og markeder, er avgjørende for å vurdere bærekraft, matsvinn og ressurseffektivitet i den norske sjømatsektoren. Selv om begrepet kan virke enkelt, skjuler det betydelig biologisk, teknologisk og markedsdrevet kompleksitet.

For å skape en større klarhet introduserer vi et sett med ny terminologi og definisjoner for ulike typer spiselig andel: teoretisk, industrielt og markedsspesifikt. Disse er utviklet i samarbeid med aktører i næringen gjennom webinarer og digitale intervjuer.

Hvorfor finnes det ikke enighet om spiselig utbytte?

I motsetning til flere andre matvarekategorier mangler fisk en globalt standardisert definisjon av hva som utgjør den «spiselige» delen. Kulturelle praksiser og markedskrav varierer betydelig.

I lakseproduksjon regnes fileten normalt som den spiselige delen. Andre komponenter, som skinn, hoder og buklister, selges imidlertid som mat i enkelte markeder, men ikke i andre. For norske forbrukere er fileten hovedproduktet for de fleste fiskearter, selv om rogn og lever også spises sesongvis når det gjelder torsk. Ytterligere fraksjoner som torsketunger, kinn, tørkede hoder og ryggbein kan enten konsumeres direkte eller eksporteres til humant konsum.

Disse kulturelle preferansene og markedsforskjellene har stor innvirkning på hvor stor andel av fisken som til slutt blir spist. For eksempel serveres buklist fra laks som mat i enkelte markeder, mens de i andre brukes som ingrediens i dyrefôr.

I teorien kan alt fiskekjøtt regnes som spiselig, men mengden og fordelingen av kjøttet bestemmes av fiskens biologiske egenskaper. Videre begrenser teknologiske forhold industrien i å oppnå det maksimale teoretiske spiselige utbyttet, særlig som følge av storskala prosessering i automatiserte anlegg.

Av disse grunnene foreslår vi tre komplementære begrep for spiselig andel, som reflekterer hva som er biologisk og industrielt oppnåelig, og hva som faktisk spises i ulike markeder.

Behovet for oppdaterte omregningsfaktorer

Norge har lenge benyttet offisielle omregningsfaktorer publisert av Fiskeridirektoratet for å konvertere ulike sjømatprodukter til rund vekt. Flere av de mest benyttede tallene har imidlertid ikke blitt revidert de siste 20–30 årene, og flere næringsaktører mener at disse i mindre grad gjenspeiler dagens virkelighet. Biologisk variasjon, teknologisk utvikling og mangfoldige markedskrav har endret bildet.

For å adressere dette har det blitt hentet inn innspill fra sjømatselskaper, slik at faktorene i større grad reflekterer dagens prosesseringsforhold. Disse oppdaterte tallene kan bidra til høyere presisjon i:

• Beregninger av miljøavtrykk
• Kvantifisering av matsvinn og restråstoff
• Ernæringsstudier
• Vurderinger av ressursutnyttelse
• Politikk- og kvotediskusjoner

Siden datasettet er næringsdrevet, bidrar det også til økt tillit og aksept blant både produsenter og forskere.

For oppdrettsarter som laks og ørret kan utbyttet variere som følge av faktorer som:

• Sesongmessige endringer i fettinnhold
• Forskjeller i hodestørrelse (særlig oktober–desember)
• Melaninflekker og trimmingstap
• Bløggemetode
• Slaktepraksis (f.eks. fastetid, pre-rigor-prosessering)
• Markedsspesifikke krav til trimming

For villfisk er bildet mer komplekst:

Sesongvariasjon spiller en stor rolle, særlig for torsk i gyteperioden, der rogn, melke og mageinnhold har betydelig innvirkning på utbyttet. Andre faktorer inkluderer fiskeredskap (garnfanget fisk er ofte «fullere» enn linefanget fisk), håndtering og nedkjøling om bord, kvalitetsgrader og kjøperspesifikasjoner. For enkelte arter kan også mageinnholdet ha stor påvirkning, hvor det i noen tilfeller utgjør opptil 20 % av kroppsvekten.

Denne variasjonen har ført til nye modeller, som «Hovden-modellen», som muliggjør dynamiske kvotefaktorer i vinterfisket etter torsk.

Hvorfor nøyaktige vurderinger av spiselig andel er viktig for bærekraft

For bærekraftsvurderinger – særlig beregninger av matsvinn og klimaeffekter – er det avgjørende å forstå hvilke deler av fisken som faktisk brukes som mat på forbrukernivå.

Ved estimering av utslipp per spiselig porsjon, eller «middagstallerken» om du vil, kan urealistiske forutsetninger om utbytte føre til betydelig under- eller overvurdering av miljøavtrykket. Det er derfor nødvendig å bruke markedsspesifikt spiselig andel for å unngå misvisende konklusjoner.

Å fastslå hvor mye som er spiselig

Hvilke deler av en fisk som regnes som spiselige, påvirkes ofte av forbrukeren i de ulike markedene. For produksjon av filet fra oppdrettslaks gir ulike trimmegrader (ofte omtalt som A–E-trim) ulike fraksjoner som potensielt kan spises av sluttbrukeren i noen markeder, men ikke i alle. Det finnes lite oppdatert data på hvor mye disse fraksjonene vanligvis veier i forhold til hele fisken.

For å bidra med slik data skal SINTEF samarbeide med norsk lakseindustri for å gjennomføre nedskjæringsforsøk med fraksjonering av laks i standard fraksjoner. Ved bruk av et representativt utvalg fisk vil prosjektet måle vekten av hver fraksjon for å støtte beregninger av spiselig andel. Resultatene vil bli brukt til å lage en veileder for fraksjonering av laks og til å undersøke om tilsvarende veiledere kan utvikles for andre fiskearter.

Veiledningsdokument:

• Veileder for spiselig andel for fisk (NIVA)

Dette arbeidet gjennomføres som del av to forskningsprosjekter finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF), prosjektnr. 902035 og 910414.