I dette «bløgg»-innlegget skal vi snakke om den største uutnyttede restråstoffsidestrømmen i hvitfisknæringen, nemlig torskehoder. Et særlig relevant tema i lys av hvitfisknæringens hodepine – redusert fangst og kvoter.
Reduserte kvoter og økt press på ressursutnyttelse gjør at hvitfisknæringen må hente mer verdi fra hver fisk. I dag selges torskehoder videre til markeder i utlandet, men det er fortsatt mye svinn. Mangel på teknologi og lønnsomhet bidrar til at store mengder torskehoder fortsatt går tapt, særlig ombord på fartøy der logistikk, plass og kjølekapasitet er begrenset.
Torskens hode utgjør hele 15 – 20 prosent av fiskens totale vekt. Det betyr at det er betydelige mengder protein- og mineralrikt vev igjen å hente. I tillegg er beinfraksjonen interessant fordi den inneholder kollagen og fosfor. Får vi til å utnytte hodene kan de brukes til både fôr, kjæledyrfôr og kanskje til og med humant konsum. Det vil øke hvitfisknæringens utbytte og er positivt når det kommer til økonomi, bærekraft og selvforsyningsgrad.
Prosjektet Skallebanks hovedmål er å kartlegge, dokumentere og videreutvikle mekanisk separasjon av ferske torskehoder på land. I tillegg skal vi kartlegge mulighetsrommet for overføring av teknologien til båt.
I prosjektet bruker vi en høytrykkseparator. Den fungerer ved at mykt vev presses gjennom en barriere, mens hardere materiale holdes igjen. Resultatet er to fraksjoner. I dag er teknologien i jevnlig bruk i kylling- og kjøttindustrien. Nå testes høytrykksseparatoren i et samarbeid med våre kollegaer i SINTEF Ocean, samt Br. Karlsen AS, Pretio AS, Senjen Invest AS, Erling Olstad AS og Cod Cluster, i et forsøk på å banke ut de verdifulle næringsstoffene.
De første testresultatene
Hos Br. Karlsens hvitfiskmottak på Husøya i hjertet av Senja, kjørte vi ferske torskehoder direkte i separatoren. Ut kom én beinfraksjon og én kjøttfraksjon. Vi utforsket hvordan ulike innstillinger på separatoren påvirket utfallet, og vi så tydelige forskjeller i farge og konsistens mellom de to fraksjonene.
Videre ble det utført sensoriske tester av farse- og beinfraksjonen av SINTEF Ocean i Trondheim. Dette innebar lukttester, visuell inspeksjon, fargemåling, drypptap og temperaturmålinger. Sammen med en kollega utførte jeg innledende lukttest og visuell inspeksjon på et utvalg torskehoder. Prøvene, og de hele torskehodene ble lagret. Etter ni dager var det ingen tvil om hva det luktet, også på to meters hold.
Målet med disse testene er å avdekke hvor lenge torskehodene kan oppbevares før prosessering, og samtidig gi innsikt i fraksjonenes holdbarhet om bord på fiskefartøyene etter prosessering. Fremover må vi tolke prøveresultater fra mikrobiologi samt kjemisk analyse av farseprøvene for karakterisering av innholdet. Dette vil gi innsikt i hvor utsatt råstoffet og farsene er for mikrobiell forringelse, og samtidig gi en pekepinn på videre bruk.
SINTEF har jobbet med økt utnyttelse av torskehoder over mange år. Fra 2017 har vi jobbet målrettet mot hydrolyse av torskehoder gjennom FHF-prosjektene HEADS UP, HEADS UP II, og PRIMAprotein, og IPN-prosjektet SMART. I tillegg til å omhandle hydrolyse, ga prosjektene svært god innsikt i kvalitet og holdbarhet, samt prosessutfordringer knyttet til torskehoder. Råstoffkvalitet er en grunnleggende forutsetning for å lykkes med økt utnyttelse av torskehoder, både teknologisk og kommersielt, og i Skallebankprosjektet skal vi utvikle en kvalitets- og holdbarhetsguide for rask vurdering av råstoffkvalitet for videre prosessering.
Kommentarer
Takk for et skikkelig spennende og viktig innlegg! At torskehodet utgjør 15–20 % av totalvekta viser hvor stort verdipotensial som fortsatt ligger i restråstoffet. Veldig interessant å lese om mekanisk separasjon/høytrykkseparasjon og hvordan dere kobler teknologi med kvalitet, holdbarhet og sensorikk. Blir spennende å følge videre, særlig rundt lagringstid før prosessering og hvilke bruksområder som blir aktuelt å bruke – fôr, kjæledyrfôr, og/eller humant.