#Hav #Helse

Saltere enn sunt!

I de senere årene har det vært stort fokus på at folk bør redusere saltinntaket sitt, ja faktisk halvere det i forhold til dagens inntak. For å nå dette målet må næringsmiddelindustrien redusere saltinnholdet tilsvarende i flere av sine produkter.

Mange klyper salt….

Sammenhengen mellom inntak av salt (NaCl), økt blodtrykk og risiko for hjerte- og karsykdommer er godt dokumentert. WHO og Helsedirektoratet anbefaler at saltinntaket i befolkningen gradvis reduseres med omtrent 50 % på lang sikt, dette tilsvarer en reduksjon ned til 5 g per person per dag. En slik reduksjon vil å ha en betydelig helsegevinst (helsenorge.no).
Ser vi på fordelingen av kilder til salt i kostholdet bidrar prosesserte matvarer og restaurant mat med nesten 80 % av saltinntaket! (Se figur 1).

I samarbeid med matindustri og andre forskningsinstitutt har vi i SINTEF Ocean forsket på hvordan saltmengden i produkter som fiskepudding, leverpostei, reker, kokt skinke, spekepølser og smelteost kan reduseres, uten at kvalitet, konsistens og smak på produktene endres i negativ retning.

For mye av det gode

Mange drømmer om å lage mye mat fra bunnen, og det er flere som gjennomfører det. Og lager du mat fra bunnen har du bedre kontroll over saltinntaket ditt. Men i en travel hverdag, som for eksempel den tida vi er inne i nå, med sommeravslutninger og «grilling i fjæra» er det lett å ty til ferdigmat, enkle middager og take-away. Og det skal være helt greit synes jeg, men det kan bli for mye av det gode.

Kirsti Greiff lager spekepølser. Foto: Jannicke Remme

Salt er salt, men hva er det egentlig?

Salt (NaCl) er verdens mest etablerte tilsetningsstoff, og de fleste forbinder salt med den kjente salte smaken. I arbeidet med saltreduksjon er det viktig å huske at salt har andre innvirkninger på produktet også. Salt bidrar til å redusere vannaktiviteten og dermed holdbarheten i produktet. Salt har positive innvirkninger på teknologiske egenskaper i produktet som knekk og saftighet i pølser og vannbinding i fiskefarseprodukter. Salt bidrar også til en ønsket smaksutvikling (i tillegg til saltsmak) i ost og spekepølse og rett tørking og modning av spekeskinke og klippfisk.

Det er natrium –komponenten (Na+) i salt som er forbundet med negativ helseeffekt.

For å kunne redusere natrium andelen i maten må vi vite hvor mye natrium som faktisk er i maten – både i de opprinnelige råvarene, og i produkter hvor natriummengden er redusert. Vi må også finne ut hva som skjer med konsistens, smak og holdbarhet i det ferdige produktet når natriuminnholdet reduseres for å kunne velge riktig strategi for saltreduksjon.

Vi kan redusere salt i den maten vi tilbereder fra bunnen av selv, men næringsmiddelindustrien er den viktigste bidragsyteren.

Alternativer til natrium

For å kompensere for bortfall av salt, kan man erstatte salt med salterstattere. Det finnes et stort antall salterstattere på markedet i dag og de kan deles inn i ulike grupper ut fra hvilke funksjon de har i matvaren:

  • Mineralsalter inkluderer hav- og sjøsalt, kalium- og magnesium klorid og organiske komponenter. Disse salterstatterne kan bidra med funksjonelle egenskaper, vannbinding, reduksjon av vannaktivitet og smak.
  • Laktat- og laktatsalter kan ha antimikrobiell effekt og påvirke smaken.
  • Organiske salterstattere som gjærekstrakt, krydder og urter, natriumglutamat, soppekstrakt, tang og tare kan i hovedsak bidra med smak.

Målet med videre arbeid med saltreduksjon må være å finne det optimale saltinnholdet i hver enkelt matvarekategori uten at det går på bekostning av produktkvalitet eller mattrygghet. Videre forskning må bidra til å finne sunne og gode alternativer til salt. Tang og tare som salterstatter er veldig interessant i den henseende.

Drømmen er å utvikle «naturlige» salterstattere som gode alternativ for næringsmiddelindustrien.

Saltpartnere

For å få til et mer forpliktende arbeid med saltreduksjon har partnere fra matvarebransjen, serveringsbransje, FoU-miljøer, bransje- og interesseorganisasjoner og helsemyndigheter inngått et samarbeid, og i oktober 2015 ble Saltpartnerskapet underskrevet. SINTEF Ocean deltar i Saltpartnerskapet og bidrar med forskerkompetanse på dette området. Det arbeides godt fra flere hold for å få salt reduserte produkter ut til forbrukerne. Men det er ikke alt som er rett frem, og på noen områder må det mer forskning til for å komme helt i mål. Det er viktig med tverrfaglig samarbeid for få kunnskapsoverføring på tvers av produktgrupper, bransje og forskningsfelt. (logo saltpartnerskap)

 

Kirsti Greiff jobber som forsker i SINTEF Ocean, avdeling for Sjømatteknolgi. Jeg har doktorgrad i Bioteknologi ved Institutt for bioteknologi ved NTNU. Temaet for doktorgradsavhandlingen var reduksjon av natrium/salt i mat.

0 comments on “Saltere enn sunt!

Legg inn en kommentar