Saltere enn sunt!

I de senere årene har det vært stort fokus på at folk bør redusere saltinntaket sitt, ja faktisk halvere det i forhold til dagens inntak. For å nå dette målet må næringsmiddelindustrien redusere saltinnholdet tilsvarende i flere av sine produkter.

Mange klyper salt….

Sammenhengen mellom inntak av salt (NaCl), økt blodtrykk og risiko for hjerte- og karsykdommer er godt dokumentert. WHO og Helsedirektoratet anbefaler at saltinntaket i befolkningen gradvis reduseres med omtrent 50 % på lang sikt, dette tilsvarer en reduksjon ned til 5 g per person per dag. En slik reduksjon vil å ha en betydelig helsegevinst (helsenorge.no).
Ser vi på fordelingen av kilder til salt i kostholdet bidrar prosesserte matvarer og restaurant mat med nesten 80 % av saltinntaket! (Se figur 1).

I samarbeid med matindustri og andre forskningsinstitutt har vi i SINTEF Ocean forsket på hvordan saltmengden i produkter som fiskepudding, leverpostei, reker, kokt skinke, spekepølser og smelteost kan reduseres, uten at kvalitet, konsistens og smak på produktene endres i negativ retning.

For mye av det gode

Mange drømmer om å lage mye mat fra bunnen, og det er flere som gjennomfører det. Og lager du mat fra bunnen har du bedre kontroll over saltinntaket ditt. Men i en travel hverdag, som for eksempel den tida vi er inne i nå, med sommeravslutninger og «grilling i fjæra» er det lett å ty til ferdigmat, enkle middager og take-away. Og det skal være helt greit synes jeg, men det kan bli for mye av det gode.

Salt er salt, men hva er det egentlig?

Salt (NaCl) er verdens mest etablerte tilsetningsstoff, og de fleste forbinder salt med den kjente salte smaken. I arbeidet med saltreduksjon er det viktig å huske at salt har andre innvirkninger på produktet også. Salt bidrar til å redusere vannaktiviteten og dermed holdbarheten i produktet. Salt har positive innvirkninger på teknologiske egenskaper i produktet som knekk og saftighet i pølser og vannbinding i fiskefarseprodukter. Salt bidrar også til en ønsket smaksutvikling (i tillegg til saltsmak) i ost og spekepølse og rett tørking og modning av spekeskinke og klippfisk.

Det er natrium –komponenten (Na+) i salt som er forbundet med negativ helseeffekt.

For å kunne redusere natrium andelen i maten må vi vite hvor mye natrium som faktisk er i maten – både i de opprinnelige råvarene, og i produkter hvor natriummengden er redusert. Vi må også finne ut hva som skjer med konsistens, smak og holdbarhet i det ferdige produktet når natriuminnholdet reduseres for å kunne velge riktig strategi for saltreduksjon.

Alternativer til natrium

For å kompensere for bortfall av salt, kan man erstatte salt med salterstattere. Det finnes et stort antall salterstattere på markedet i dag og de kan deles inn i ulike grupper ut fra hvilke funksjon de har i matvaren:

• Mineralsalter inkluderer hav- og sjøsalt, kalium- og magnesium klorid og organiske komponenter. Disse salterstatterne kan bidra med funksjonelle egenskaper, vannbinding, reduksjon av vannaktivitet og smak.
• Laktat- og laktatsalter kan ha antimikrobiell effekt og påvirke smaken.
• Organiske salterstattere som gjærekstrakt, krydder og urter, natriumglutamat, soppekstrakt, tang og tare kan i hovedsak bidra med smak.

Målet med videre arbeid med saltreduksjon må være å finne det optimale saltinnholdet i hver enkelt matvarekategori uten at det går på bekostning av produktkvalitet eller mattrygghet. Videre forskning må bidra til å finne sunne og gode alternativer til salt. Tang og tare som salterstatter er veldig interessant i den henseende.

Drømmen er å utvikle «naturlige» salterstattere som gode alternativ for næringsmiddelindustrien.

Saltpartnere

For å få til et mer forpliktende arbeid med saltreduksjon har partnere fra matvarebransjen, serveringsbransje, FoU-miljøer, bransje- og interesseorganisasjoner og helsemyndigheter inngått et samarbeid, og i oktober 2015 ble Saltpartnerskapet underskrevet. SINTEF Ocean deltar i Saltpartnerskapet og bidrar med forskerkompetanse på dette området. Det arbeides godt fra flere hold for å få salt reduserte produkter ut til forbrukerne. Men det er ikke alt som er rett frem, og på noen områder må det mer forskning til for å komme helt i mål. Det er viktig med tverrfaglig samarbeid for få kunnskapsoverføring på tvers av produktgrupper, bransje og forskningsfelt. (logo saltpartnerskap)

Kirsti Greiff jobber som forsker i SINTEF Ocean, avdeling for Sjømatteknolgi. Jeg har doktorgrad i Bioteknologi ved Institutt for bioteknologi ved NTNU. Temaet for doktorgradsavhandlingen var reduksjon av natrium/salt i mat.