Nyskaping i kjøkkenlaboratoriet – utvikling av ny mat med tang og tare

I prosjektet SEAFOODTURE begynte vi med å kombinere resultatene fra en forbrukerundersøkelse med screening av ulike produkter og råvarer. Det gjorde vi for å finne de beste idéene og bruksområdene for å inkludere tang og tare.

Mye av arbeidet ble utført i vårt kjøkkenlaboratorium, der forskere fra SINTEF Ocean kombinerte kokkekunnskap med systematisk og vitenskapelig testing.

Målet er å forstå hvordan ulike produkter, ingredienser og prosesseringstrinn fungerer sammen med forskjellige arter og mengder tang og tare.

I starten begynte vi screeningsfasen med ulike råvarer: svinekjøtt, mager hvit fisk, laks og ris, samt tareartene Gracilaria, Palmaria, Ulva og Porphyra (nori).

De første testene snevret inn fase to – oppskriftoptimaliseringen – til fiskepinner med mager hvit fisk og ulva, lakseburgere med porphyra og risboller med både ulva og porphyra.

Fasen for oppskrift- og prosessutvikling er en gjentakende prosess der flere runder med eksperimenter styrer videre finjustering. Hver test bringer produktet med tang og tare ett steg nærmere sin endelige form.

Hver test dokumenteres nøye slik at lovende kombinasjoner kan gjentas og videreutvikles. Et kritisk steg er sensoriske og funksjonelle tester. Små batcher testes for prosessparametere og koke-/steketap, og vurderes for smak, utseende og munnfølelse. Fiskepinner og lakseburgere testes også med teksturelle analyser.

Når oppskrift og prosess viser stabile og ønskede resultater i småskalaforsøk, er neste steg de sensoriske analysene. I SEAFOODTURE ble en sensorisk test gjennomført av våre kolleger i Innovate Solutions. Vi ser nå fram til å gå gjennom resultatene fra den sensoriske evalueringen – som bringer oss ett steg nærmere de endelige prototypene!